La composition du grain de blé

Le grain de blé comprend trois parties principales :

  • Les enveloppes: 13 à 16 % du poids total du grain
    • Le péricarpe
    • Le tégument séminal
    • La bande hyaline
    • L’assise protéique

     

  • L’amande farineuse: 82 à 84 % du poids total du grain
  • Le germe: 2 à 3 % du poids total du grain

L’enveloppe:

Elle est formée de membranes très fines. Après la mouture, l’enveloppe détachée de l’amande, forme les sons. Le péricarpe, dur et résistant protège la graine. L’assise protéique permet de faire adhérer très fortement les membranes de l’enveloppe sur l’amande.

L’amande farineuse:

La partie la plus importante qualitativement et quantitativement dans le grain. C’est la partie du grain qui donne la farine. Elle est blanche et farineuse dans les blés tendres, et tendance plus jaune dans les blés durs. Cette amande est constituée d’un ensemble de cellules renfermant les grains d’amidon réunis entre eux par une sorte de ciment naturel, le gluten.

Le germe:

La partie vivante du grain qui donnera naissance à une future plante. Il est situé à la plus grosse extrémité du grain, et renferme beaucoup de matières grasses.
Il est souhaitable de ne pas le laisser dans la farine, pour éviter le rancissement (oxydation des acides gras en acides butyriques) des matières grasses qui donnerait un mauvais goût à la farine.

Composition moyenne du grain de blé :

– Eau 12 à 18 %
– Glucides (amidon et sucres) 63 à 74,5 %
– Protéines (gluten) 8 à 12 %
– Lipides 1,5 à 2 %
– Cellulose 2,5 à 3 %
– Matières minérales 1,5 à 2 %